生活科普:高温能杀死细菌,那变质的食物煮沸后是不是还能吃?
发布时间:2023-01-31
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作者:梅雪 首都医科大学附属北京朝阳医院 急诊科 主任医师

审核:郭树彬 首都医科大学附属北京朝阳医院 急诊科 主任医师

吃到安全放心的一日三餐是健康生活的重要保障。但很多老年人喜欢囤积食物,尽管有些过了保质期,甚至发霉,还是不舍得扔。有时为避免浪费还会把过期变质的食品加热后食用。

那么,变质后的食物经过高温煮沸还能不能吃呢?下面我们就来一起探讨一下。

一、食物变质对人体的危害

图1 版权图片 不授权转载

食物变质是指在外界因素影响下,食物的理化性质发生改变,出现质量下降、色泽改变、口味变差,甚至散发出难闻气味等现象,从而丧失了本身的食用价值和营养价值。

食物变质与空气中的细菌、真菌等微生物有关。这些微生物在日常环境中随处可见,也容易出现在食物生产、加工、运输、储存及销售各环节中。被污染的食物遇到适宜的温度,细菌和真菌就会大量繁殖,并分解食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养物质。在这个过程中,食物本身含有的某些酶类也能促进食物成分的分解,进而加速食物变质进程。

变质食物除了丧失营养价值之外,还会产生一系列危害人体健康的毒素。人们食用后,轻则出现呕吐、腹泻、恶心等症状,重则引起食物中毒,甚至有死亡的风险。具体来说,食用变质食物可造成人体肠道损伤、食物中毒,以及致癌。

图2 版权图片 不授权转载

1.肠道炎症

肠道炎症是食用变质食物给人体带来的最常见危害。变质食物中含有大量沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等,这些细菌进入人体后,会剧烈刺激人体肠道,引发急性肠胃炎、细菌性痢疾等疾病。一般表现为腹痛、恶心呕吐和腹泻等。

2.食物中毒

食物变质后会在微生物代谢的作用下产生许多有毒物质。例如,变质的鲜银耳和变质的淀粉类制品容易产生米酵菌酸。这种毒素能对人体重要器官造成不可逆的损伤,并且目前医学上对此没有特效解毒药物[1]。食物中毒轻则表现为恶心呕吐,重则会引发黄疸、尿血、呕血,甚至导致死亡。

此外,发芽的土豆、霉变的甘蔗等,也会产生一些能够引起中枢神经损伤的毒素。

3.致癌

变质食物的致癌性主要跟黄曲霉毒素有关。黄曲霉菌是目前已知的最强致癌物之一[1],极易在粮食、油料作物、干果类食品中滋生,肉食、奶制品也可能出现黄曲霉毒素污染。黄曲霉毒素的毒性极强,短期内大量摄入会导致肝脏受损,长期摄入则会极大增加患癌风险。

二、变质食物煮沸后还可以食用吗?

既然食物变质是外界微生物所导致,那是不是用高温把变质食物中的微生物杀死,就能安全食用了呢?

答案是不能!

这是因为有些细菌耐高温,即使经过加热也无法将其彻底消除。此外,变质食物中含有的毒素大部分不能通过高温来降低或消除,如黄曲霉毒素和米酵菌酸等,这些物质的耐热性都很强。也就是说,变质的食物煮沸后还是会导致人发生呕吐、腹泻、食物中毒等。

另外,变质的食物即使只坏了一部分,剩余部分看起来完好,也不适合再继续食用,如生活中常见的水果发霉。有研究表明,对于部分发霉的水果,即使剩余部分肉眼看起来正常,其中也含有大量霉菌,此时如果继续食用,只会增加生病的风险。

三、日常保证食品安全的小妙招

俗话说“病从口入”,只有做到食材的卫生安全,才能最大限度地避免食品安全隐患。日常生活中我们可以依照以下步骤去做。

食物煮好后应尽量当天吃完,熟食在放置4~5小时后就可能会产生大量的有害细菌。因此,熟食如果需要存放4~5小时,应置于低温条件下保存。

食物必须煮熟、烧透后再食用,尤其要注意家禽、肉类和牛奶。

应选择已加工处理过的食品,如消毒的牛奶或检疫合格的肉类,不要吃野味。

冰箱存放过的食物必须重新加热至70℃以上再食用。

图3 版权图片 不授权转载

生食与熟食应用不同的切板和刀加工,并分别盛放。

保持烹饪用具、厨具、餐具清洁,有条件者最好消毒后再使用。

处理食品前应先洗手。便后,包括为婴幼儿更换尿布后、为宠物铲屎后更应该洗手,手上皮肤有破损时避免直接接触食材。

保持厨房环境清洁,生活垃圾分类及时处理,避免滋生苍蝇、臭虫等。对于可疑污染的食材建议丢弃。

应保证饮用水清洁。对于浑浊或明显异味的水源应进行专业检测,确定安全后再饮用,并且避免饮用生水。

总之,我们要小心对待变质食物,尽可能在食物新鲜、处于保质期内吃完。一旦发现食物性质发生变化就应及时丢弃,切不可因小失大。

参考文献

许东,韩宏伟.冻藏食物会变质吗[J]. 发明与创新·高中生,2022(8):54-55.



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